一块腐乳,凭啥征服南北?

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本文来自微信公众号:地道风物(ID:didaofengwu),作者:晚风,头图来自:视觉中国


你家怎么叫腐乳?


霉豆腐、酱豆腐、糟豆腐……


长了毛还能吃、还能好吃的,大概普天之下也只有豆腐了。没胃口又懒得做饭的时候,一瓶腐乳能让你“起死回生”。


腐乳,也就是豆腐乳,是比老干妈更加“国民级”的下饭神器。北方人爱叫它酱豆腐、糟豆腐,南方人喜欢叫它霉豆腐。


鲁迅先生笔下提及的“咸亨”,吆喝出的咸亨腐乳就有醉方、太方、丁方、青方、棋方五种之多。而到湖南,因为忌讳腐与虎同音,而猫与虎相似,腐乳喜提“猫乳”称号。


腐乳花名众多,形态各异,虽说从小到大吃了不少腐乳,但,你真的了解它们吗?


全中国的腐乳们大致可以分成三类:色泽青灰、臭味十足的青方,色泽红润瑰丽的红方,乳白色带点杏黄的白方。青、红、白,可以说是腐乳界的三原色,而出现最早、作为腐乳初级形态的白方,则是实打实的“老大哥”。


中国腐乳地图简略版  制图/孙璐


白方,南方人的心头好


白方腐乳以南方城市为据点,各地滋味不尽相同。


在绍兴,腐乳发酵时加入当地人钟爱的绍兴黄酒,就成了醉方,而加入桂花做成的桂花腐乳,花香若有似无,别有一番风味。


而同为白方的桂林腐乳与广合腐乳,更是占据了中国四大腐乳一半的名额。


广西腐乳看桂林


在桂林,桂林腐乳被誉为“桂林三宝”之一,小块腐乳色泽米白,以鲜香抓人味蕾。会吃的广西人喜欢用它做调料,桂北地区的名菜“荔浦芋头扣肉”就离不开腐乳的神奇点化。


个大饱满的荔浦芋切成厚片,猪五花扎上细细的孔眼炸成金黄,一片芋头一片肉码入蒸碗。标准的桂北芋头扣肉,烹饪时不加一粒盐,淋上腐乳直接开蒸。淀粉与脂肪析出融合,腐乳的鲜美则层层浸润、缠裹,吃一口,粉糯留香。在当地人婚嫁或节日的宴席上,芋头扣肉是必不可少的硬菜。


广东腐乳看开平


广西有桂林腐乳,广东则叫响了开平广合腐乳的名号。大概是广东人喜食清淡的缘故,广合腐乳口感更为细滑,味道也更加贴近豆腐的本味。


在广东,腐乳浸水瓜是清爽且日常的典型腐乳佳肴。水瓜丝滑的口感与腐乳天生相合,加入上汤焖煮一锅,经过腐乳汁浸泡的水瓜格外鲜美顺滑。


腐乳捣碎和其他调味料混合,可以做一道简单下饭的腐乳蒸鸡。嫩鸡肉用腐乳酱腌三十分钟,随便一蒸就十分鲜美,下班、放学回家都能来上一口。


另外,重庆忠州腐乳也以白方出名,和一般腐乳的毛霉发酵不同,采用的是腌制发酵法,大豆加白酒、盐汤,混合数十种香辛料长久浸泡得到,味道更加“硬气”。


青方,以“臭”服天下


有一种腐乳,闻起来臭,吃起来香,十分魔性。“臭”名远扬的青方腐乳,也叫臭豆腐乳,俘获了一众吃“臭”爱好者的心。


江浙地区,徐州人、绍兴人是青方腐乳的热烈追捧者。面对偏重口的青方,他们钟爱“稀饭配霉豆腐”,早上煮一锅稀饭,夹块霉豆腐配着吃,开胃又清爽,是最常见的江浙早餐之一。


在浙江,还有着“臭青方过冷饭”的说法,曾经那些艰苦生活的底层劳动者,在吃菜上没有太多的选择,“重口味”的霉豆腐能够给予味蕾足够的刺激。


说到臭豆腐乳,必然要提到北京王致和。青方腐乳由安徽人王致和首创,虽然常年在北京打天下,其根基还是深植于安徽。


毛豆腐,安徽人心尖上的“臭宝贝”。摄影/蒋光明


熟悉安徽菜的人,臭鳜鱼、毛豆腐的大名可以说是如雷贯耳,气味极臭、而味道极鲜的这两道经典菜肴,充分诠释了安徽人的“臭菜”情结。菌丝覆盖的毛豆腐正是腐乳的幼儿形态,加入黄浆水、盐硝发酵,经过时间的催化终成青方。


北京人吃臭豆腐乳,馒头一夹,那叫一个香!大白馒头掰开一个口子,夹下半块腐乳往里边一抹,热气激起腐乳的鲜香,腐乳汁稍稍融进馒头表面,咬上一大口,是实打实的满足。


过去生活条件不好的年代,没有菜不要紧,一块咸鲜浓郁的腐乳就能解决一顿饭。尝过生活的苦,也能尝一尝腐乳的鲜,这些青灰色的小小方块,似乎也有些时代的意味。


红方,瑰丽而迷人


脱胎于白方,与青方相对且花样更多的,便是红方。红方腐乳是在腐乳制作过程中加入红曲得到,因这一做法源自南方,红方又被称作“南乳”。


红是不辣的红


在江浙一带,红方有着鲜美、微甜的特质,腐乳质地细嫩,外表光泽,对半挑开可以看到一层明显的腐乳衣,细闻酒香醇厚。配上一碗白粥,颜值与美味兼得。


而到了北方,红方腐乳则摇身一变,从婉约派直奔豪放派阵营。

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有“腐乳衣”的婉约派红方。摄影/吴学文


东北人提起腐乳,那必然是黑龙江克东腐乳,个大偏咸,酒味重,相当符合北方个性。在北方,人们也把腐乳叫做酱豆腐,如此口味咸重的红方,倒确实很对得起这个“酱”的名号。


腐乳蘸馒头、腐乳拌饭都是豪爽吃法,没啥讲究,吃得开心。不过瘾的还可以不搭配任何东西,直接上口吃,两口一块酱豆腐,咸、鲜、酒香在嘴里瞬间炸开,对喜欢腐乳的人来说,可以算是顶级享受。


热气腾腾的北方大馒头,是酱豆腐的好搭档。摄影/吴学文


在北京,冬天到了吃涮肉,拿酱豆腐配上麻酱、香菜,调个料碟蘸肉吃,最地道不过。


天津人最爱的煎饼果子、嘎巴菜,少不了酱豆腐的灵魂调味,抹一抹拌一拌,吃起来格外香。


西北地区的红方腐乳又叫“糟豆腐”,突出一个酒味儿,咸而丝滑,甘肃天水红方为其代表。


兰州传统名菜糟肉,正因为腐乳的加入,才拥有了别具一格的地方风味。带皮的猪五花加料酒、花椒、桂皮烹煮逼出油脂,切成薄片,一层肉一层腐乳,码上满满一碗,用高温蒸透,鲜香四溢,入口即化。


甘肃人吃糟肉喜欢拿馍裹着吃,越嚼越香,怎么吃都吃不腻。


红是辣的红


红方腐乳的红,不仅体现在红曲造就的瑰丽“豆衣”,也体现在辣椒成就的火热“辣椒衣”。在部分南方城市,尤其是西南一带,腐乳与辣难舍难分。在当地人的眼中,裹着辣椒的腐乳,才是地道好腐乳。


人在四川,无辣不欢,连腐乳都是满满的麻辣风味。人见人爱的夹江腐乳,浑身油辣子,堪称迷你版川菜。


遂宁白菜腐乳更加别致,与一般的连汤带水的腐乳不同,白菜腐乳是豆腐裹上辣椒、包上白菜叶发酵而成,外表干爽,内部麻、辣、鲜、香、软面面俱到。享用时用筷子细细地挑着吃,鲜辣刺激,正是川式腐乳的灵魂所在。


同样以辣服人的还有贵州红腐乳,腐乳过上辣椒面,口感外湿内干,湿软与硬香交融,十分独特。


对贵州人来说,没有“蘸水”的生活是不完整的。加入了腐乳的酸汤鱼蘸水,是蘸水界的极品。酸汤鱼汤鲜鱼肥,吃鱼肉时用上蘸水,将获得极致的美食体验。配比不同,十碗蘸水十种味,糊辣椒、香菜、姜末是标配,当腐乳加入其中,冲击味蕾的鲜将突破一切差异。


而在湖南永州、广西桂林、江西吉安等地,茶油腐乳引领当地风潮,以辣椒、盐为辅料的腐乳加入香辛料,用茶油浸泡腌制,油香独特,口味更加浓郁。


受辣椒加持的红方腐乳,深得各省人民的吃辣真传。


特立独行也挺美


有一些地区的腐乳,虽然身处三大类(白方、青方、红方)之中,在做法或吃法上却特立独行,极富个性。例如油腐乳,仅在云南牟定可以一睹它的芳容。


辣椒、白酒发酵腌制,菜籽油的加入是云南独有。在云贵川一带,菜籽油广受当地人的青睐,然而它和香菜、折耳根一样,爱吃的人顿顿离不开,吃不惯的人往往大皱眉头。


鸡枞油腐乳,颜色透亮、味道香醇。供图/黄翠仙


菜籽油浸出的油腐乳,油润鲜香,质地更为软糯,柔软到用筷子几乎难以夹起一整块。这也成就了油腐乳格外细嫩、入口即化的口感。


油腐乳腌制时少不了辣椒,但用量极为克制,重点在油香与鲜。云南人吃油腐乳,有时候抹馒头片,有时候配上饵块(一种大米制成的特色小吃),但要问哪种吃法最“云南”,还得是腐乳洋芋。


腐乳捣成泥拌上小葱,和洋芋块一起焖煮到软烂。洋芋入味后撒一把芝麻,只要尝过一次,那种绵软鲜香的味道再难忘却。


广东人也爱把腐乳做成零嘴,当地人常买的潮汕腐乳饼、南乳花生、大良硼砂,红腐乳深藏其中。


花生碎、芝麻、白糖、白猪肉……腐乳饼馅料极为丰富,米酒加腐乳调馅,鲜甜喷香,裹上饼皮刷上蛋液,烤得金黄酥软、油光发亮,小孩儿踮着脚尖抢着要。


硼砂则是顺德人的日常消遣,面粉拌上猪油、红腐乳、白糖、盐,做成蝴蝶的模样往油里一炸,咸甜适口,又酥又脆。


腐乳加米酒,成了扬州人青睐的糟方,腐乳加火腿丝,成了绍兴人百吃不厌的火腿腐乳,江浙地区这些偏甜口的腐乳们,吃完一瓶,剩下的腐乳汁就成了家常小炒的灵魂伴侣。


腐乳汁炒空心菜,爽口之余,淡淡的腐乳香萦绕舌尖,或者烧个豆腐、蒸条鱼,鲜上加鲜。


腐乳千千万,要问哪个牌子的最好吃,还得是“妈妈牌”。在家自己做霉豆腐,是很多南方孩子的共同记忆。


入冬后妈妈们洗干净竹簸箕,切好豆腐块,盖上一层纱布等待豆腐自然发酵。


空气中的毛霉菌赐予豆腐洁白的菌丝,作用于豆腐,将蛋白质分解成小分子,这也是腐乳口感细腻的来源。豆腐沾点酒码放进容器,一层豆腐撒一层盐,密封上数十天,就成了一家人最爱的小菜。


关于那些年吃过的腐乳,你有什么特别的回忆吗?


本文来自微信公众号:地道风物(ID:didaofengwu),作者:晚风

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